Рецепт грузинской чачи — как сделать из винограда или жмыха дома

Представьте себе осеннюю Грузию. Виноград давно отдал сок для вина, а в огромных чанах осталась лишь ароматная мезга — кожица, мякоть и косточки. Выбрасывать? Ни в коем случае. Для грузинского винодела это не отходы, а начало новой истории — истории чачи. Напитка крепкого, как характер гор, и солнечного, как спелый виноград.

В этой статье:

• Сырье: сердце будущей чачи
• Дрожжи, сахар, вода: союзники и спорные помощники
• Брожение: когда время работает на вас
• Первая перегонка: добыча спирта-сырца
• Вторая перегонка: искусство разделения
• Финишная прямая: разбавление и отдых

Чача — это не просто виноградный самогон. Это дистиллят с душой, где каждая нота аромата говорит о сорте винограда, а чистота вкуса — об уважении к традиционной технологии. Её можно делать и из целых ягод, но истинная, аутентичная чача рождается именно из выжимок (мезги), оставшихся после отжима сока для вина. Это гимн безотходности и уважению к дарам природы.

Приготовить чачу дома — это увлекательный эксперимент, который находится на стыке виноделия и дистилляции. Процесс требует не столько сложного оборудования, сколько понимания принципов и терпения. Если вы готовы к этому путешествию, давайте разберем всё по полочкам, от выбора сырья до первой прозрачной капли готового напитка.

Сырье: сердце будущей чачи

Всё начинается с винограда. И здесь у вас есть три пути, каждый со своим характером.

• Классические выжимки (мезга). Идеальный и самый уважаемый вариант. Используется то, что осталось после приготовления вина или отжима сока. Важное условие — отжим должен быть не максимальным, иначе в жмыхе не останется нужного для брожения сахара. Именно такая чача считается самой правильной и ароматной, с характерной терпкостью.
• Целый виноград. Подходит, если у вас нет выжимок, но есть доступ к недорогому техническому (винному) винограду. Сорта вроде Изабеллы, Лидии, Саперави или Ркацители отлично справятся. Белые сорта дадут более легкие, фруктовые тона, красные — насыщенный цвет, терпкость и глубокий букет.
• Покупная мезга. Если у вас есть знакомые виноделы или небольшие винокурни, можно попросить у них жмых. Часто его отдают за символическую плату или просто так.

Запомните золотое правило: виноград или жмых не моют. На кожице живут дикие дрожжи, которые могут запустить процесс брожения. Если ягоды слишком грязные, их можно аккуратно протереть сухой тканью.

Дрожжи, сахар, вода: союзники и спорные помощники

Традиционная чача бродит на диких дрожжах с кожицы винограда. Это аутентично, но непредсказуемо. Брожение может начаться не сразу или пойти не в ту сторону. Для гарантированного результата лучше использовать винные дрожжи. Они специально созданы для фруктовых сусел, работают стабильно и не перебивают виноградный аромат сложными эфирами.

Хлебопекарные дрожжи — табу. Они дадут напитку устойчивый хлебный или дрожжевой привкус, который перекроет всю тонкость винограда. Спиртовые дрожжи хоть и сбродят быстро, но тоже «съедят» часть ароматики.

С сахаром всё неоднозначно. Пуристы скажут, что в настоящей чаче ему не место. И они по-своему правы: сахар увеличивает выход спирта, но часто добавляет напитку легкий патогенный или квасной оттенок. Однако если ваш виноград недостаточно сладкий (сахаристость ниже 16-18%), без сахара выход будет мизерным. Компромисс — добавлять не более 100-150 г сахара на 1 кг мезги. Или использовать нейтральную фруктозу.

Вода нужна для приготовления сиропа (если сахар всё же добавляете) и для разбавления слишком густой мезги. Она должна быть мягкой, без хлора. Просто отстоите водопроводную воду сутки в открытой емкости.

Брожение: когда время работает на вас

Это этап, где нужно проявить выдержку. Вот пошаговая инструкция:

1. Подготовка. Переберите сырье, удалите явно испорченные ягоды, листья, ветки. Раздавите виноград или уже готовую мезгу, стараясь не дробить косточки — они дают излишнюю горечь.
2. Загрузка. Поместите массу в бродильную емкость (пластиковый бутыль, стеклянную банку, пищевую бочку). Заполняйте не более чем на 2/3 объема, иначе активно выделяющаяся пена убежит.
3. Внесение добавок. Если используете сахар, растворите его в теплой воде и остудите сироп до 25-30°C. Влейте в емкость с мезгой. Затем добавьте разведенные по инструкции винные дрожжи.
4. Установка гидрозатвора. Обязательный шаг. Он не даст браге заразиться уксусными бактериями и скиснуть. Первые 2-3 дня, пока идет бурное брожение, можно просто прикрыть горлышко марлей, но затем гидрозатвор необходим.
5. Уход. Раз в день аккуратно перемешивайте «шапку» из всплывшей мезги, погружая ее обратно в жидкость. Это предотвратит появление плесени. Бродит брага при температуре 18-26°C в темном месте. Процесс займет от 10 до 45 дней в зависимости от дрожжей и температуры.

Как понять, что брожение окончено? Гидрозатвор перестал пузыриться (1-2 дня затишья), брага посветлела, на дне образовался плотный осадок, а вкус стал горьковатым, без сладости.

Первая перегонка: добыча спирта-сырца

Цель первого перегона — быстро и эффективно извлечь из браги весь спирт, не задумываясь пока о разделении на фракции.

1. Подготовка браги. Слейте брагу с осадка через сито или марлю. Жмых можно отжать, но не слишком фанатично.
2. Загрузка в куб. Заливайте жидкость в перегонный куб, заполняя его не более чем на 3/4 объема.
3. Дистилляция. Включайте нагрев на полную мощность. Отбор ведите, не разделяя на «головы» и «хвосты». Дистиллят может идти мутным и теплым — это нормально для первой перегонки.
4. Окончание отбора. Прекращайте гнать, когда крепость стекающей жидкости упадет ниже 20-25 градусов (проверяйте спиртометром) или когда в струе появится явный запах «хвостов» — влажной картонки или прелой травы.

В итоге вы получите так называемый спирт-сырец крепостью 25-35%. Он будет достаточно резким и не очень приятным на вкус — это нормально. Его и нужно облагородить второй перегонкой.

Вторая перегонка: искусство разделения

Вот здесь и рождается чистая, качественная чача. Вся суть — в дробной дистилляции, то есть разделении выхода на три фракции: «головы», «тело» и «хвосты».

1. Разбавление. Измерьте общую крепость спирта-сырца. Разбавьте его чистой мягкой водой до крепости 20%. Это важно для безопасности (концентрированные пары спирта горючи) и для более четкого разделения фракций при перегоне.
2. Медленный нагрев. Заливайте разбавленный сырец в чистый куб. Включайте нагров на медленном огне. Теперь скорость — ваш враг.
3. Отбор «голов». Первые 8-12% от объема абсолютного спирта — это «головная» фракция. Она содержит ацетон, метанол и другие легкие примеси с резким, неприятным запахом (растворитель, химия). Эту часть нужно собрать отдельно и вылить или использовать для технических нужд. Не жалейте! Пить «головы» нельзя.
4. Отбор «тела» (сердцевины). После «голов» начинает идти чистейший дистиллят с тонким виноградным ароматом. Меняем приемную емкость. Собираем «тело» до тех пор, пока крепость в струе не упадет до 40-45% (или пока не изменится запах). Это и есть наша будущая чача.
5. Отбор «хвостов». Когда крепость падает, в дистилляте возрастает концентрация сивушных масел (запах становится тяжёлым, маслянистым). Собираем эту фракцию отдельно. «Хвосты» можно добавить в следующую брагу для увеличения выхода.

Совет бывалого: не гонитесь за количеством в ущерб качеству. Лучше отобрать «тело» чуть пораньше, сохранив чистоту, чем захватить часть «хвостов» и испортить весь букет.

Финишная прямая: разбавление и отдых

Готовое «тело» после перегонки имеет крепость 65-80%. Перед употреблением его нужно разбавить до привычных 40-50%. Делайте это мягкой (бутилированной или родниковой) водой, вливая воду в дистиллят, а не наоборот, небольшими порциями, постоянно помешивая и контролируя крепость ареометром.

И самый важный финальный штрих — отдых. Разлитую по бутылкам чачу нужно отправить в темное прохладное место минимум на 2-3 недели, а лучше на пару месяцев. За это время напиток «подружится» с кислородом, остаточные пары спирта уйдут, а вкус станет округлым, мягким и гармоничным.

Приготовление чачи — это медитативный процесс, где результат напрямую зависит от вашего внимания к деталям. Это не просто рецепт, а диалог с традицией и сырьем. Попробуйте, и, возможно, аромат домашней виноградной чачи станет для вас тем самым вкусом настоящего, сделанного с душой.